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探访南溪美食(上)

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探访南溪美食(上)
    川南宜宾流传着“吃在南溪,住在江安,耍在长宁”的这种说法,那么究竟有哪些南溪美食吸引着从古到今的南来北往客呢?
    7月底至8月初,记者随同南溪县食品工业协会相关负责人到该县名优食品作坊、特色餐馆和食品企业进行了走访。
    经过采访整理,千年古城南溪的传统美食、特色美食和河鲜美食便跃然纸上。
传统美食
南溪豆腐干

    有文献记载,作为南溪首个品牌的“‘採铃牌’ 郭大良心豆腐干”始创于清末,跨越民国,走进新中国并发展成为南溪特色产业。在与县城多家豆腐干现代机械加工企业分别生产的玉林、庶人坊、好巴食、徽记等品牌豆腐干的比拼中,这个百年老字号仍然立于不败之地。
    清朝末年,郭显清首创的南溪豆腐干因其色汁光鲜、软硬适度、香醇满口而深受居民喜爱,在畅销中发达起来的郭显清因为经常资助穷人而有了很好的口碑,老百姓干脆就把他货真价实的产品称作了“郭大良心豆腐干”。谈及制作工艺时,郭显清的第三代传人郭红向记者介绍道,手工作坊沿袭着祖传的“泡、磨、煮、滤、点、包、压、卤、烘”九道工序。用石磨来磨黄豆,这样不破坏其营养纤维;采用胆水点,以保持细嫩;制作卤水有秘方,用30多味中药香料配制而成……
    据了解,南溪豆腐干手工制作的多道工序都有反复。比如最后一道工序“烘”,即是把卤过的豆腐干放入竹篾中滴水晾干,再一块块地放在竹篾筛中,端在烘灶上用木炭火烘烤时把细毛刷蘸上麻油等调料往豆腐干上刷,为保证其香味醇厚,起码要经过“三卤三烤”。
    2007年3月,“郭大良心豆腐干”的传统工艺被列入首批“四川省非物质文化遗产”保护名录;2009年1月,被评为“四川省老字号”食品。
    作为百年饮食文化,南溪豆腐干体现出当地风土人情、生活习性和精神内涵,并以其百年的醇香、细致的工艺和别致的风味享誉全国各地。

手工制作的豆腐干


“温瘌子”白砍鸡
    在南溪,能与豆腐干比拼饮食历史的,就只有“温瘌子”白砍鸡了。我们共和国开国元勋之一的朱德元帅,青年时代因参加护国战争而奔走于泸州和云南两地,从1915年起陆续在南溪呆了七年,他最爱吃的便是“郭大良心豆腐干”和“温瘌子白砍鸡”。
    白砍鸡即是白斩鸡。温瘌子虽然头式不好看,但他始创的菜品白砍鸡制作工艺却一直留给了南溪餐厅和酒店。
    有着38年主厨经验的南溪厨师钟世元给记者介绍了流传至今的“温瘌子” 白砍鸡的制作技艺:取材重在4斤以内的活的土鸡,饿肚宰杀,净毛,擦皮,去颈上蓄包,从鸡肚下面切口清净内体,浸入冒泡沸水一二十分钟,取出用冷开水漂……其醮水制作也不能含糊:干海椒捣碎后有滚油淋香,放入花椒面、豆油、醋。
    鸡鲜肉嫩、满口留香是这道名品的主要风味。
葱末肝片
    大片葱绿中若隐若现道道篱笆,眼观菜品葱末肝片,带给你的便是这种悠然闲适的感觉。
    将青绿绿小葱捣碎成浆,让葱香四溢;将刚剐生猪的新鲜肝洗净切片,热锅冷油中,肝片在翻滚,传统饮食文化中的“十八铲”在这道菜品中得到了很好的演绎。
    在绿色里拈一酱色肝片入口,细嫩而鲜香,爽!

葱末肝片
金丝牛肉
    与其它地方生产的金丝牛肉相比,南溪玉林金丝牛肉的优点是保持了牛肉的韧质特性。
    精选牛后腿上韧性如丝的肉质,配以十余味天然香料,按传统工艺的做法经过煮熟、成丝、调味、炒制、炸制、装袋等多道工序,成品肉丝呈金黄色,肉质细长而油润、松软如绒、香韧耐嚼、回甜溢口,可辅酒,可佐餐。

金丝牛肉


    此外,南溪因为其地理环境和气候条件适宜蔬菜的种植生长,所以取料为菱角菜的榨菜生产目前已呈现出口味多、产量大的发展规模。色泽黄绿,入口清脆的南溪榨菜具有川南酱腌茶风格,成为上佳的大众休闲、佐餐系列食品。
    南溪传统小吃还有苕丝糖、小笼包和小黄粑等,与别地同类小吃都有所区别。如一般苕丝糖常将红苕煮熟,与糯米一起打成粑丝,但南溪茹丝糖却是直接将生红苕切丝油炸而成,不含糯米,食之脆香满舌。

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发表时间 (2013/2/1 17:33:20)
这篇文章感觉广告感太强。其实南溪的美食真的不摆了。离开南溪这么多年,吃遍全国的各种美食,现在真真想得起的,还是在南溪吃的东东。比如头碗、白肉。现在想起都流口水。 >>更多
发表时间 (2012/5/21 19:48:22)
在哪里有得吃? >>更多
发表时间 (2012/4/22 10:37:58)
哈哈楼主图片应该再诱人一点~~不过还真是想念南溪的各种吃啊~ >>更多
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